Jeden August feiern wir die neue Ernte des rosa Knoblauchs aus Lautrec. Er ist süßlich und scharf zugleich, sein Aroma legt sich über ein Gericht, ohne die anderen Zutaten zu überdecken, und bei 12 bis 15 °C an einem trockenen, luftigen Ort hält er bis zur nächsten Ernte. Für unser Knoblauchfest hat unser Mitarbeiter Jens drei Gerichte daraus gekocht, die wir hier weitergeben. Keine Angst vor zu viel Knoblauch: Bei diesen drei Rezepten gilt „weniger ist mehr" ausnahmsweise nicht. Woher der Knoblauch kommt, warum er sich nicht flechten lässt und wie bei Sébastien Marty daraus schwarzer Knoblauch wird, steht in unserem Porträt der Lautrecoise.
Lautrec · Knoblauchfest
Aïl, aïl, aïl: drei Rezepte
Drei Gerichte, die aufeinander aufbauen: eine Aïoli auf Kartoffelbasis, ein Knoblauch-Confit, das vier Stunden im lauwarmen Öl zieht, und ein Brotsalat, der mit dem Öl aus dem Confit gebraten wird. Alle drei für den Apéro, als Beilage oder zu Kurzgebratenem.
1 · Aïoli, die Knoblauch-Mayonnaise
Zutaten
Zubereitung
1
Die Kartoffeln schälen und langsam gar kochen, so bleibt die Stärke erhalten. Abkühlen lassen.
2
Den Knoblauch schälen und roh zusammen mit den Kartoffeln mit dem Pürierstab fein pürieren.
3
Einen guten Schuss Essig oder Zitronensaft und eine Prise Salz dazugeben, dann das Traubenkernöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und wie eine Mayonnaise aufschlagen.
Tipp
Die Aïoli passt zu allem, klassisch zu gedünstetem Gemüse: Kartoffeln, Karotten, Lauch, grüne Bohnen. Die Kartoffel im Ansatz macht sie stabiler als eine reine Eier-Mayonnaise.
2 · Confierter Knoblauch
Zutaten
Zubereitung
1
Die Knollen in Zehen teilen, schälen und in einer Pfanne kurz, aber richtig scharf anbraten.
2
Traubenkern- und Olivenöl gemischt dazugießen, bis der Knoblauch vollständig bedeckt ist.
3
4 Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Das Öl darf nicht wärmer als 35 °C werden; wer kein Thermometer hat, hält den Finger hinein: Es muss angenehm lauwarm sein. Zu heiß: Pfanne vom Herd. Zu kalt: wieder drauf.
4
Zum sofortigen Essen das Öl abgießen und auffangen, es ist die Basis für den Brotsalat. Zum Einlagern den Knoblauch mit dem Öl in ein Weckglas geben; er muss vollständig bedeckt bleiben.
5
Süße Variante: Nach dem Anbraten Honig nach Belieben dazugeben und kurz karamellisieren lassen, dann wie beschrieben weitermachen.
Tipp
Der confierte Knoblauch ist zum Würzen gedacht, auch wenn man ihn einfach so essen kann. In Vinaigrettes und Saucen macht er sie würzig, aber nicht scharf, eher leicht süßlich.
3 · Brotsalat mit Knoblauchöl
Zutaten
Zubereitung
1
Frühlingszwiebeln und Tomaten hacken, mit den Kapern in einer Pfanne kurz anrösten und beiseitestellen.
2
Das Brot in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauchöl in der Pfanne erhitzen und die Brotstücke darin wie Croûtons scharf anbraten. Sofort salzen, später nimmt das Brot das Salz nicht mehr an.
3
Wenn das Brot braun genug ist, die Zwiebel-Tomaten-Kapern-Mischung dazugeben. Mit Essig, Öl und Piment d'Espelette abschmecken, nach Geschmack Kräuter dazu.
Tipp
Soll das Brot kross bleiben, erst abkühlen lassen und dann mit dem Rest mischen. Der Brotsalat passt zu Kurzgebratenem und zu allem vom Grill. Für die Tomaten und die Kapern nehmen Sie, was der Vorrat hergibt; klassische getrocknete Tomaten gehen auch, sind aber salziger.
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