In Nizza gibt es die Pissaladière an jeder Straßenecke: ein dünner Hefeteig, darauf eine dicke Schicht langsam geschmorter Zwiebeln, Sardellen und kleine schwarze Oliven. Man isst sie aus der Hand, lauwarm, gern schon am Vormittag. Der Name kommt vom „Pissalat“, einer Würzpaste aus gesalzenen Sardellen, die früher auf den Teig gestrichen wurde. Wir machen unsere Version mit den rosa Zwiebeln aus Roscoff, die beim Schmoren mild und süß werden. Bretagne trifft Côte d'Azur, und die beiden vertragen sich bestens.
Nizza · Picknick oder Apéro
Pissaladière
Ein Zwiebelkuchen, der Zeit braucht, aber keine Mühe: Der Teig geht zwei Stunden, die Zwiebeln schmoren eine halbe. Dafür schmeckt die Pissaladière lauwarm genauso gut wie kalt und ist damit wie gemacht für Picknick, Apéro oder Buffet.
Zutaten
Für den Teig · für 6 Personen
Für den Belag
Zubereitung
Der Teig
1
Die Hefe in 4 EL lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Polenta und ½ TL Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen und das restliche Wasser, 2 EL Olivenöl und die Hefe hineingeben. Mit den Händen zu einem Teig verkneten.
2
Den Teig etwa 5 Minuten kräftig durchkneten, bis er weich und glatt ist. Klebt er zu sehr, etwas Mehl dazugeben. Zu einer Kugel formen und in eine geölte Schüssel legen.
3
Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa 2 Stunden.
Der Belag
4
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich werden lassen, ohne dass sie Farbe nehmen.
5
Oregano, Thymian, Lorbeerblatt und die in Stücke geschnittenen Sardellen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf dicht verschließen (ein Stück Alufolie unter dem Deckel hilft) und 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Lorbeer und Thymianzweig herausnehmen.
Backen
6
Den Ofen auf 240 °C vorheizen. Den Teig noch einmal 1 Minute durchkneten, in 6 Stücke teilen und mit den Fingern zu runden Fladen ziehen, die am Rand etwas dicker bleiben. Wer mag, belegt stattdessen ein ganzes Backblech.
7
Die Fladen mit den Zwiebeln bedecken, die gehackten Oliven darauf verteilen und noch einmal 15 Minuten gehen lassen. Dann etwa 20 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist. Lauwarm oder kalt servieren.
Tipp
Beim Schmoren lösen sich die Sardellen fast auf und würzen nur noch die Zwiebeln. Wer sie sehen möchte, legt vor dem Backen ein paar zusätzliche Filets als Gitter auf den Belag. In Nizza bleiben die Oliven übrigens ganz, mit Kern.
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